Mr.

Mr. lifestyle najaar 2017 / 29 CULINAIR “Het aroma van zwarte truffels is intens, aroma- tisch en fruitig”, zegt Tobias. “Ze groeien in heuvelachtige en bergachtige gebieden in symbiose met verschillende eikensoorten. De zwarte truffel heeft een bodem rijk aan calcium carbonaat nodig die tegelijkertijd arm is aan organische resten. Net als de witte truffel is de zwarte truffel een van de meest kostbare truffelsoorten en een van de protagonisten van de internationale cuisine.” TYPISCH TRUFFELGERECHT “Een lekker truffelgerecht? Zo veel natuurlijk. Maar om een voorbeeld te nemen: de pasta die bereid is met de zwarte truffel ‘Tuber Melanspo- rum Vitt’ en de zomertruffel ‘Tuber Aestivum Vitt’. Die pasta heeft een heel kenmerkende truffelsmaak, en is heerlijk bij gegrild vlees, wild, rood vlees, soep, wok- en stoofgerechten. De kooktijd van de truffelpasta is slecht twee tot drie minuten. Heerlijk met een roomsausje, paddenstoelen en Parmazaanse kaas. Of met pesto genovese, zongedroogde tomaatjes en kaas.” de omelet en bij gekookte en gebakken aardappeltjes. De truffel is zelfs een bijzondere toevoeging aan desserts zoals crèmes, tiramisu en ijs. Belangrijk is dat je de witte truffel schaaft. Dan komt de smaak goed tot z’n recht. De zwarte truffel rasp je, heel dun.” DE NATUUR SPEELT EEN BELANG- RIJKE ROL BIJ DE KWALITEIT “De groei en ontwikkeling van de witte truffel vereist een speciale bodem en klimatologische omstandigheden", legt Tobias uit. "De grond moet het grootste deel van het jaar zacht en nat zijn, rijk zijn aan calcium en een goede luchtcirculatie hebben. De herfsttemperatuur in Umbrië is perfect voor de witte truffel; het levert een betere geur op en de truffel is langer houdbaar.” De oogst van witte truffels loopt van de laatste zondag van september tot en met 31 december. Tobias, Vincent en Maurijn waren het erover eens: de authenticiteit en oorsprong van de Italiaanse produc- ten moeten bewaard blijven. Daarom selecteren ze alleen producten die lokaal voorkomen en kleinschalig worden gemaakt. Ook letten ze erop dat alles is gemaakt van hoogwaardige ingrediënten. Zo blijven ze verrassen met bijzondere producten die we in Nederland nog niet kennen. Ook zin gekregen in truffels? www.amesi.nl. Depositphotos-AnnaBrezinova Depositphotos-PHOTOLOGY1971 Truffels worden gevonden door er met speciaal getrainde honden naar te zoeken. Wanneer en hoe er naar truffels mag worden gezocht is in strenge regels vastgelegd.